Będzie o chlebie. Dlaczego? Samo na usta ciśnie się – a dlaczego nie. Ale jestem w stanie uzasadnić ten wpis sensowniej.
Po pierwsze, żeby udowodnić, że domowe pieczenie chleba nie jest zarezerwowane dla leciwych babć i cioć zgłębiających tajniki tej sztuki od lat. Poza miastem of kors. Po drugie, mam dość sklepowego pieczywa, które jak tylko ostygnie robi się twarde. Tak, wiem że są piekarnie, które mają w swojej ofercie swojski, wiejski chleb na prawdziwym zakwasie. Ale mam do nich daleko i nie chcę wydawać milionów monet na cztery kromki. To w sumie było po trzecie. A po kolejne, za każdym razem kiedy komuś opowiadam o tym, że pieczemy w domu chleb to widzę zdziwienie (czasem przerażenie) i słyszę pytanie, czy podzielę się tajemnicą. Podzielę się, co mi tam.
Będzie zatem o chlebie.
Kilka słów na początek
Żeby była jasność – główną osobą odpowiedzialną za chleb w naszym gospodarstwie domowym jest M. To on wyszedł z inicjatywą, on dokarmia zakwas i on pilnuje, żeby w domu nie zabrakło pieczywa. Za to jestem mu wdzięczna. Od jakiegoś czasu jednak i ja staram się jak mogę odnaleźć w roli wzorowej kury domowej, a jednocześnie matki polki karmiącej dziecko bez chemii i piekę chleb. A właściwie chleby, bo zawsze wychodzą nam dwa bochenki.
ETAP PIERWSZY – zakwas
Tak, to zdecydowanie najbardziej skomplikowana część całego procesu. Teoretycznie. Wyjścia są dwa i jak się okazuje żadne z nich nie jest tak straszne jak się wydaje. Rozwiązanie pierwsze sprowadza się do pozyskania zakwasu od kogoś, kto już go ma. Z pewnością właściciel się nim podzieli.
To chyba właściwy moment, żeby zdementować plotki. Z zakwasem nie trzeba rozmawiać. Nie trzeba mu śpiewać ani go rozpieszczać w jakikolwiek inny słowny sposób. Wystarczy go dokarmiać i zapewnić odrobinę ciepła. My tak robimy i żyje. Mieszka w litrowym słoiku i jest tam szczęśliwy. Przynajmniej na taki wygląda.
Rozwiązanie drugie jest odrobinę bardziej czasochłonne, ale nie wymaga proszenia nikogo o pomoc. Do naszej rodziny zakwas dołączył właśnie w taki oto sposób:
- 200g mąki żytniej (preferuję razową) i 200ml wody przegotowanej wymieszać łyżką w słoiku i poczekać 72h,
- wywalić połowę, dosypać 100g mąki i dolać 100ml wody. Następnie poczekać aż w zakwasie pojawią się bąbelki (ok. 24h),
- Again – wywalić połowę, dosypać 100g mąki i dolać 100ml wody,
- po 12h jeśli zakwas elegancko pracuje (są bąbelki) można dodawać do zaczynu (o tym za chwilę).
Zakwas należy karmić co 2 – 5 dni (im cieplej tym częściej) porcją smakołyków w ilości 100g mąki i 100ml wody. Nadmiar możecie rozdawać znajomym (tym, którzy wybierają wyjście pierwsze) albo wywalać.
ETAP DRUGI – zaczyn
Nazwijmy go takim chlebowym fundamentem. Stosując tę retorykę zakwas jest kamieniem węgielnym. Na bochenek chleba wystarczą:
- trzy łyżki stołowe zakwasu,
- 150 ml przegotowanej letniej wody (temperatura pokojowa jest ok) i
- 150 gramów mąki. My dajemy żytnią razową (żytnią ale nie razową).
Przy dwóch bochenkach (pieczonych w klasycznych, chlebowych brytfankach) wystarczą 4 pełniejsze łyżki zakwasu i podwójna ilość mąki i wody. Wymieszane w misce (wystarczy łychą) składniki odstawiamy na kilka godzin. Warto zakryć michę folią, żeby na wierzchu nie stworzyła się przyschnięta skorupka.
ETAP TRZECI – chleb
To mój ulubiony, bo oznacza, że konsumpcja jest już blisko. Do michy której przygotowaliśmy zaczyn dodajemy:
- Obowiązkowo: 400g mąki, 350ml wody i 12g soli. Uwaga: mąka żytnia = chleb mokry, mąka pszenna = chleb suchy, mąki razowe = chleb ciemniejszy
- Fakultatywnie : czego dusza zapragnie. Ja osobiście lubię siemię lniane, ale M. uważa, że wówczas chleb jest mokry i klejący. Zazwyczaj dodajemy pestki słonecznika, czasem pestki dyni. Naszym faworytem jest też śródziemnomorski smak czyli suszone pomidory i bazylia. Albo prażona cebulka. Szalej dusza, granic nie ma!
Wymieszane (tym razem już mikserem) składniki wlewamy do wysmarowanych masełkiem brytfanek i dajemy chlebom rosnąć. Ile? To zależy. My czekamy aż osiągnie prawie całą wysokość brytfanek. 2-3 godzinki. Jeśli lubicie mocno chrupiącą skórkę warto podczas tego procesu smarować chleby co jakiś czas wodą.
Wkładamy blaszki do zimnego piecyka, nastawiamy grzanie „góra-dół”, ustawiamy temperaturę 200 stopni i pieczemy godzinkę. Wiadomo, że każdy musi „wyczuć” swój piecyk, ale sugeruję takie parametry na początek.
Warto od razu po upieczeniu wyjąć chleb na deskę – pozostawienie go do ostygnięcia w blaszkach skutkować może zwilgotnieniem. Kiedy będzie już chłodny my przechowujemy go w foliowych torebkach. Zarówno te papierowe jak i lniane sprawiały, że szybciej robił się twardy.
To chyba tyle.
A nie – jeszcze puenta. Będzie mądry cytat znaleziony w Internecie. Dziel z innymi swój chleb, a lepiej będzie Ci smakował. No to się dzielę. I życzę smacznego!